TEME

Kiseli hleb

Kiseli hleb


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kiselo tijesto je simbiotska kultura kvasca koji je prirodno prisutan u hrani, poput žitarica, i bakterija prisutnih u okolišu, posebno kvasca kao što je Saccharomyces cerevisiae, također odgovoran za fermentaciju vina i piva.

Tradicionalno je služio za fermentaciju kruha, prije nego što je postojao komercijalni kvasac. To je homolog izraza poput kiselog tijesta na engleskom, Sauerteig na njemačkom ili Levain na francuskom. Stoga se radi o vrsti kvasca, iako se hljeb napravljen ovom metodom često naziva "prirodnim kvascem" ili čak "beskvasnim".

Obično se pravi od žitarica poput pšenice ili raži. Od davnina, pekari su držali kiselo tijesto, bilo u tekućem stanju ili kao komad tijesta (odvojeno od kruha neposredno prije pečenja), za svakodnevnu pripremu kruha, uključujući brašno i ostale elemente kojima hljeb treba hleb. Sojevi kvasca kvasca relativno su otporni na niske temperature (više od onih komercijalnih kvasca), tako da se mogu čuvati "živi", hraneći ih brašnom i vodom; ili u pasivnom stanju, spava na niskim temperaturama, na primjer u frižideru (uvijek iznad nule).

Za dobivanje kiselog tijesta (kvasac se ne pravi niti proizvodi, jer je prisutan u okolišu) potrebno je uhvatiti mikroorganizme prisutne u zraku, tako da zajedno s kvascem prisutnim u žitaricama stvore kulturu koja ih sprečava uspijevajući u brašnastoj masi do neželjenih mikroorganizama. Ovoj kulturi su potrebna 3 osnovna elementa:

  • Hrana
  • Vlažnost
  • Pogodna temperatura (topla, ne vruća, slična ljudskom tijelu)

Suvišak ili nedostatak bilo kojeg od njih može rezultirati smrću mikroorganizama koji čine kiselo tijesto. Slično tome, povećanje ili smanjenje temperature utječu na potrebnu količinu hrane.

Za pravljenje kiselog tijesta potrebna vam je voda i žitarice, po mogućnosti u brašnom stanju. Kvasci su obično prisutni na vanjskoj strani zrna žitarica, pa je prikladnije koristiti cjelovito pšenično brašno, jer bijelom brašnu nedostaju mekinje koje su ekstrahirane u procesu mljevenja. Dodajte istu količinu brašna i vode i ostavite na sobnoj temperaturi. Tijekom nekoliko dana (ovisi o uvjetima, može varirati od 3 dana do sedmice) polovina tijesta će se baciti. Pola volumena "novog" brašna i vode se pomiješa i doda u "staro" tijesto, na taj način se osigurava da svako "opterećenje hranom" povećava vjerovatnoću zarobljavanja kvasca i bakterija prisutnih u žitaricama. Nakon 2-3 dana tijesto će početi puštati mjehuriće i ispuštati blagi opor miris ili miris octa (sličan onom dobivenom fermentacijom voćnih sokova kao što su chichas, uglavnom pivo). Nastavit će se hraniti sve dok ti mjehurići ne dovedu do povećanja volumena guste tekućine. Tada je tijesto spremno za upotrebu u pravljenju hljeba. Proces se može ubrzati korištenjem grožđica (vrlo bogatih kvascem), usitnjene pšenice i pšeničnih mekinja (ljuska pšenice bačena u mljevenje da bi se dobilo brašno) tokom prva dva dana, kako bi se povećale šanse za uspjeh tijesta, a zatim odbačen. Ovaj postupak obično radi brže kod cjelovitog raženog brašna.

Važno je obratiti pažnju na temperaturu procesa. Na mjestima gdje je temperatura okoline niska, idealno je to raditi u najtoplijim dijelovima kuće, kao što je u blizini kuhinja, gdje je prosječna temperatura općenito oko 30-38 °; u toplijim podnebljima ova briga nije potrebna. To će ubrzati proces fermentacije, dalje smanjujući onečišćenje tijesta drugim neželjenim organizmima koji bi mogli uzrokovati loš miris i izgled kiselog tijesta. Ako je okoliš vrlo hladan, reda veličine 18 ° ili manje, postupak će trajati dugo, a rezultat neće biti ugodan za miris. Suprotno tome, ako je tijesto izloženo temperaturi iznad 40-45 °, kvasci mogu na kraju umrijeti ili tijesto može kuhati. Dobar kriterij je da je topao, ali ugodan na dodir.

Konzervacija

Za svakodnevno pravljenje kruha (kao u pekarama) kultura se održava na životu na sobnoj temperaturi tako što se svakodnevno hrani dozom jednakih dijelova brašna i vode kako kvasac ne bi uginuo i na taj način se uvijek održava s hranom. šta je živo biće; bez hrane se prestaje razmnožavati i umire. Međutim, za povremeno pečenje, ova gusta tečnost (ili tijesto) može se čuvati u tegli u frižideru, sprječavajući da se tečnost smrzne, jer bi to moglo dovesti do odumiranja kvasca. Pogodno je da čamac nije potpuno hermetičan. Nakon nekoliko dana u hladnjaku, normalno je da se tekućina slegne, čak i da se sloj smeđe ili sivkaste tečnosti odvoji. Višak tečnosti uklanja se bez daljnjeg. Da biste opet napravili hljeb, dovoljno je izvaditi kiselo tijesto iz hladnjaka i dodati "tovar" brašna i tople vode (jednaka težina brašna i vode) i ostaviti 3 do 4 sata dok ne počne mjehurići ili stavljati kiselo tijesto na toplom mjestu tako da stekne prikladnu temperaturu za razmnožavanje kvasca. U to vrijeme se može koristiti za pečenje. Preporučljivo je nikada ne koristiti vodu koja sadrži hlor.

Vrlo je važno imati na umu da se kiselo tijesto ne diže tako brzo kao tradicionalni kvasci (oni su bili uključeni tijekom industrijske revolucije da bi se proces ubrzao u velikoj mjeri), pa je potrebno kruh ostaviti da se diže nekoliko sati .

Wikipedia


Video: Domaći hleb sa hrskavom koricom Jako jednostavan Easy Homemade bread (Jun 2022).