TEME

10 stvari o jajetu koje možda ne znate

10 stvari o jajetu koje možda ne znate

Međutim, uprkos svojoj sveprisutnosti, jaje je mnogim ljudima zaista velika nepoznanica. Želite li znati više o njemu?

1. Zašto se jaja ne hlade u supermarketu?

Sigurno ste primijetili preporuku koja se pojavljuje na ambalaži jaja u kojoj je naznačeno da se nakon kupovine čuvaju na temperaturi hladnjaka. Međutim, u supermarketu ih obično nalazimo uskladištene na sobnoj temperaturi. Pa je li zaista potrebno držati jaja na hladnjacima? Ako je to slučaj, zašto to obično ne rade u supermarketu? Ima li to utjecaja na kvalitetu jaja?

Kao i kod svake hrane, kvaliteta jaja s vremenom opada, posebno kada ostanu na sobnoj temperaturi (kasnije ćemo vidjeti zašto). To starenje možemo značajno odgoditi ako ga držimo na temperaturama između 1 i 10 ºC (s relativnom vlažnošću nižom od 80%, kako bismo izbjegli razvoj gljivica i drugih mikroorganizama na površini ljuske). Međutim, zakonodavstvo preporučuje da se jaja ne prodaju u hladnjaku prije nego što se prodaju, kako bi se izbjegle nagle promjene temperature, koje bi mogle prouzrokovati pogoršanje jaja i njegovu mikrobiološku kontaminaciju, što dovodi do zdravstvenog rizika. Posebno je namijenjeno izbjegavanju skokova s ​​niskih na visoke temperature, što može prouzrokovati kondenzaciju vode na površini jajašca, što bi olakšalo razvoj mikroorganizama i njihov ulazak u unutrašnjost kroz pore ljuske. Da bismo se razumjeli, lijek bi bio gori od bolesti.

2. Kako možemo znati je li jaje svježe?

Kao što smo maloprije spomenuli, kvaliteta jaja opada kako vrijeme prolazi. Ali šta to znači? Da biste bolje razumjeli odgovor na ovo pitanje, prvo morate znati strukturu jajašca, što možete vidjeti na sljedećoj slici:


Kao što smo već spomenuli, ljuska jajeta je porozna, karakteristika koja je od velike važnosti tijekom roka trajanja ovog proizvoda. Možete li zamisliti zašto? Kako vrijeme prolazi, javljaju se dvije važne pojave:

Jaje se sastoji uglavnom od vode. Kako vrijeme prolazi, dio vode izlazi u obliku pare kroz pore u ljusci, što uzrokuje smanjenje težine, a također i povećanje zračne komore koju jaje ima unutra. (Možete to vidjeti na gornjoj slici ). Kao što možete vidjeti u sljedećem video zapisu, ovaj fenomen možemo koristiti kako bismo na jednostavan način spoznali svježinu jaja:

Jaje sadrži ugljeničnu kiselinu otopljenu u bjelanjku i žumanjku. Vremenom se ova kiselina gubi kroz pore ljuske u obliku plina (u obliku ugljen-dioksida), što uzrokuje porast pH, što ima nekoliko posljedica:


  • bijela i halaze gube konzistenciju (na prethodnom grafikonu možete vidjeti koje su halaze).
  • žumanjak je van središta zbog gubitka konzistencije halaza, koje upravo imaju zadatak držati žumanjak usredotočenim.
  • povećava se odbojnost između bjelančevina u bijelom, tako da oni rasipaju sve manje svjetlosti. To znači da bjelanjak s vremenom postaje prozirniji.
  • dio bijele vode migrira prema žumanjku, uzrokujući njegovo bubrenje, sužavajući i slabeći membranu koja ga prekriva.

Uzimajući u obzir sve ovo što smo upravo spomenuli, mogli bismo utvrditi svježinu jaja mjereći pH bijelog i žumanca ili promatrajući prozirnost bijelog. Međutim, ove metode nisu korisne jer ne možemo uspostaviti direktnu vezu između ovih mjerenja i kvalitete jajašaca. Ono što je učinjeno da se objektivno odredi svježina jajašca jest upotreba mjere koja povezuje visinu gustog bjelančevina s težinom jaja, jer kako vrijeme prolazi, jaje gubi na težini i visini. Svježina prema ovoj metodi mjeri se u Haugh jedinicama:


Gdje:

  • HU: Haugh jedinice
  • h: visina gustog bjelančevina u milimetrima
  • w: težina jaja u gramima

Sad kad sve ovo znate, možete i steći predodžbu o svježini jaja, jednostavnim promatranjem:


3. Da li je uputno oprati jaja?

Općenito, ne bismo trebali prati ili čistiti jaja, jer ovi postupci mogu oštetiti ljusku, koja djeluje kao prepreka ulasku mikroorganizama koji mogu pokvariti proizvod i / ili izazvati bolesti. Ako i dalje osjećate hitnu potrebu da ih operete ili očistite, trebali biste to učiniti neposredno prije kuhanja (možete ih očistiti mekom krpom ili oprati, pod uvjetom da ih nakon toga jako dobro osušite).

Šta se konkretno događa? Kada operemo jajašca, oštećujemo kutikulu, koja je vanjska membrana sastavljena od dva sloja proteinsko-polisaharidnih vlakana (ovu membranu možete vidjeti na prvoj slici u prethodnom odjeljku). Kožica je čvrsto pričvršćena za ljusku i djeluje začepljujući njezine pore, čime sprječava ulazak mikroorganizama u jaje.

Kutikula se sastoji od proteina nazvanog ovoporfirin, kojeg karakterizira fluorescencija pod ultraljubičastim (UV) svjetlom, dajući boju koja varira od intenzivne ljubičaste do crvenkaste, ovisno o boji kože. Vrijeme, svjetlost, toplota i pranje uništavaju ovoporfirin, pa se intenzitet boje u UV svjetlu smanjuje, pretvarajući se u svijetloljubičastu ili blijedoplavu, čak i nestajući (u tom slučaju jaje bi izgledalo bjelkasto i bez fluorescencije).

Kad jaje izađe iz kokoši, kožica još nije postojana, ali nakon nekog vremena se stvrdne i tako ostane pričvršćena za površinu ljuske. Ova značajka, zajedno s onom koju smo upravo spomenuli, može nam omogućiti otkrivanje prijevare u nekim određenim slučajevima. Na primjer, kao što znate, 1. siječnja zabranjeno je uzgajanje pilića u kavezima za baterije iz razloga dobrobiti životinja. Uz pomoć UV svjetla mogli bismo otkriti postoje li još uvijek uzgajivači pilića koji održavaju ove postupke, zahvaljujući tragovima koje žice u kavezu ostavljaju na svježoj kožici tek položenih jaja (iako se ova metoda može smatrati samo smjernicom ).

4. Zašto su neka jaja bijela, a druga smeđa?

Boja ljuske jajeta jednostavno ovisi o genetskim faktorima, posebno o pasmini kojoj kokoš pripada. Dakle, pasmine s bijelim perjem i bijelim ušnim školjkama polažu bijela jaja, dok pasmine koje imaju smeđe perje i ušne školjke polažu smeđa jaja (obično se zovu "smeđa jaja" ili "plava jaja"), nešto što je To je zato što sintetiziraju pigment koji daje njima ta boja.

Nema značajnih razlika u kvaliteti između nekih jaja, ali unatoč tome, potrošač ima specifične preferencije. Na primjer, u Španiji, za razliku od onoga što se dogodilo prije nekoliko decenija, potrošač uglavnom kupuje smeđa jaja (između 80-85% od ukupnog broja), dok u Sjedinjenim Državama većina potrošača više voli bijela jaja. To je još uvijek znatiželjno, jer američke pasmine nose jaja smeđe boje, dok mediteranske bijela jaja (je li to razlog zašto želite ono što nemate ...?).

5. Možemo li jesti jaje ako ljuska ima pukotine?

Nije poželjno konzumirati jaja koja imaju pukotine u ljusci, jer kroz njih mogu prodrijeti patogeni mikroorganizmi koji mogu prouzrokovati razne bolesti.

U nekim su slučajevima pukotine savršeno vidljive, ali to nije uvijek slučaj. Da bi se otkrile pukotine koje su vidljive golim okom, kao i one koje nisu, industrije koje se bave klasifikacijom i pakiranjem jaja koriste ovoskop, koji je ništa drugo do uređaj koji se sastoji od površine osvijetljene svjetlo intenzivno (za ovo se koristi izvor svjetlosti koji ne emitira toplinu). Ovaj instrument, koji na vrlo jednostavan način možete izraditi kod kuće, omogućava vam i promatranje drugih karakteristika jajašca, poput kalcifikacije ljuske, njenog unutarnjeg stanja ili, u slučaju oplođenih jajašca, njegove održivosti za razmnožavanje .

6. Kako se dobijaju jaja od dva žumanca?

Jajašca od dva žumanjka nastaju kada se istovremeno dogode dvije ovulacije i zajedno prođu kroz njihov proces. Ove višestruke ovulacije, koje su nasljedne, javljaju se kod mladih kokoši koje još nisu sinhronizirale svoj ciklus nesnosti, kao i kod stanja prekomjerne hranjenosti. Pored toga, postoje hibridne pasmine koje redovno proizvode ova jaja od dvostrukog žumanjka, poput nekih autohtonih pasmina istočne Indije.

U slučaju da sumnjate, ova jaja, koja su obično duža i tanja od normalnih, savršeno su jestiva. Za potrošača je pronalaženje jaja dvostrukog žumanjka obično ugodno iznenađenje, ali za uzgajivače kokoši predstavlja neke glavobolje, jer ih obično prate problemi s ljuskom i ovulacijom i prolaps jajovoda.

Ova jaja nije uobičajeno pronaći u supermarketu, jer ih industrija sortiranja obično ukloni kad ih otkrije (imajte na umu da se za to koristi ovoskop). U svakom slučaju, ako ste vrlo uzbuđeni što ćete pronaći jaja sa dvostrukim žumanjcima, trebali biste znati da postoje neke kompanije koje ih izričito proizvode.

7. Šta je uzrok unutarnjih mrlja koje se pojavljuju na nekim jajima?

Znate li na koje tačke mislimo? Sigurno ćete čim vidite sliku ispod shvatiti ...

Prisustvo ovih mrlja povezano je sa genetskim faktorima. Na primjer, bijela jaja, poput onih koja su snijele kokoši bijelog legghorna, jedva ih predstavljaju, dok jaja s smeđom ljuskom imaju mjesta između 5 i 40%, ovisno o lozi. Pored toga, učestalost ovih pjegava povećava se s drugim faktorima, kao što su starost kokoši i stres. Možemo pronaći dvije vrste mrlja:

Mrlje od krvi. Riječ je o mrljama različitih veličina koje se uglavnom mogu pojaviti na površini žumanjka, a posljedica su malih krvarenja koja se događaju tijekom ovulacije. Obično su ove mrlje crvene boje, ali porast pH koji se javlja u bijeloj, kako jaje stari, može uzrokovati da ta boja pređe iz crvene u smeđu.

Mrlje od mesa. Kao što i samo ime govori, ta mjesta imaju izgled malog komada mesa. Oni imaju promjer između 0,5 i 3 milimetra i obično se nalaze u gustom bjelančevinama (bijelom) ili su povezani s halazama. Kao što smo maloprije spomenuli, ove mrlje mogu doći od oksidiranih mrlja u krvi, ali se mogu pojaviti i zbog deskvamacije nekih tkiva kokoši (žljezdano tkivo jajnika i posebno epitela jajovoda) ili od čestica kalcijuma.

8. Šta znače podaci na etiketi s jajima?

Podaci koji se moraju pojaviti na ambalaži u kojoj se jaja prodaju su sljedeći:

Kategorija. Postoje dvije kategorije jaja: kategorija A, koja odgovara najkvalitetnijim jajima namijenjenim za domaću potrošnju, i kategorija B, koja odgovara jajima nižeg kvaliteta koja su namijenjena industriji, koja se pretvaraju u druge proizvode.

Klasa: ovisno o težini, jaja mogu biti četiri klase:

  • super velik ili XL: 73 grama ili više
  • velika ili L: između 63 i 73 g
  • srednja ili M: između 53 i 63 g
  • mali ili S: manje od 53 g
  • Način uzgoja pilića:
  • uzgojen u kavezu,
  • podignut na zemlju,
  • kokoši slobodnog uzgoja,
  • kokoši organske proizvodnje

Objašnjenje koda označenog na jajetu:

Prva cifra: kako se uzgajaju kokoši (0, organski proizvedena jaja; 1, jaja iz slobodnog uzgoja; 2, jaja od uzgajanih kokoši; 3, jaja od uzgajanih kokoši).

Sljedeća dva slova: zemlja u Europskoj uniji u kojoj su proizvedena jaja

Ostale znamenke: farma za proizvodnju. Prve dvije znamenke odgovaraju pokrajinskom kodu, sljedeće tri općini, a ostale odgovarajućoj farmi.

Savjeti za očuvanje: kao što smo spomenuli na početku ovog posta, ambalaža treba sadržavati frazu poput "preporuča se držati jaja u hladnjaku nakon kupovine".

Preferencijalni datum potrošnje: postavite računajući 28 dana nakon polaganja.

9. Kako možemo "razodjenuti" jaje?

Kao što smo već spomenuli, da bi se vidjela unutrašnjost jajašca, obično se koristi ovoskop. Ali možemo koristiti i druge mnogo drastičnije metode, poput uklanjanja kalcijum-karbonata koji je dio ljuske. Tako ćemo dobiti sljedeći rezultat.

Kako to možemo? To je vrlo jednostavna stvar (i idealan eksperiment za uživanje djece). Znamo da kora sadrži kalcijum karbonat, pa za uklanjanje možemo koristiti razrijeđenu kiselinu, poput octene kiseline koju sadrži ocat. Ako jaje uronimo u ocat, reakcija koja se događa je sljedeća:

sirćetna kiselina + kalcijum karbonat? kalcijum acetat + ugljen dioksid + voda

Ono što se događa je da se kožica i kalcijum-karbonat uklone iz ljuske, a unutrašnjost jaja pokrivaju samo testacealne membrane. Možete ga vidjeti na sljedećem video snimku:

10. Kako možemo razdvojiti bjelanjke i žumanjke?

Konačno, zanimljivost koja je moderna na Internetu ...

Već znate da za izradu nekih recepata s jajima (beze, sufle itd.) Prvo moramo odvojiti bijelo od žumanjka. Za to se obično koristi ljuska samog jajeta, nešto što nije previše higijenski, jer bijela obično dolazi u kontakt s vanjskom površinom. Ako malo vježbate, možda vam neće biti lako.

<iframe width="480" height="360" src="https://www.youtube.com/embed/TerDlrMV7NY?rel=0" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

Ecoportal.net
Creadess


Video: Ko Je Napravio Ove Drevne Predmete? CEO DOKUMENTARAC (Maj 2021).